Scelta delle farine. In campagna, gli è quasi sempre necessario che il pane sia fatto in casa. Spesso pure la padrona di casa fa cuocere il pane già fatto colle farine del frumento raccolto sulla sua proprietà; allora ella conosce la qualità del grano, quella della farina, e quanto pane riesca da una data quantità di farina; può in conseguenza regolare le condizioni della confezionatura del pane. Non deve quindi mai far macinare una grande quantità di frumento in una volta, perchè, massime durante i forti calori della state, il grano si consuma sempre meglio della farina. Allorquando, per fare il pane in casa, si deve comperare la farina, bisogna sceglierla assai molle al tatto, lievemente tinta di un giallo chiaro, aderente al dito quando lo s'immerge, rimanendo come in pallottolina senza polverizzarsi immediatamente quando se ne comprime una data quantità nel palmo della mano. Questi sono i caratteri della bella farina di frumento di prima qualità. Quella di seconda è meno bianca, ed offre una tinta di giallo sporco, cadendo in polvere quando si comprime fra le dita. Nella farina di qualità affatto infima si distingue una certa quantità come di puntini grigi. La farina di segala, più ancora di quella di frumento, deve essere scelta quando è di recente macinata, il che si rileva dall'odore che le è proprio e che ricorda quello delle viole; se invecchia, quell'odore lo perde. Nei paesi dove il frumento non è ad un prezzo tanto elevato, si fa il pane per le famiglie colla farina di frumento senza miscuglio, ma il più sovente questo pane è fatto con miscuglio di farine di frumento e di segala; le proporzioni ordinarie variano da un quarto ad un terzo di farina di segala. Ben lungi del guastare il pane, una dose moderata di farina di segala ne migliora la qualità; lo fa meno bianco e di un sapore più gradevole, senza fargli perdere alcune delle sue proprietà nutritive. Soltanto non conviene, come ciò accade spesso, far macinare insieme il frumento colla segala; il pane di queste due farine lieva meglio ed è più buono allorquando, nell'impastarlo, vengono separatamente gramolate.
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delle viole; se invecchia, quell'odore lo perde. Nei paesi dove il frumento non è ad un prezzo tanto elevato, si fa il pane per le famiglie colla
Bue affumicato; oche affumicate. Si consuma, nel Nord dell'Europa specialmente, gran quantità di carni salate oltre quelle di porco, come specialmente carni di bove e di oche tanto selvaggie che domestiche. Il bue affumicato non è buono solamente che allorquando è stato preparato mediante apparecchi di fumigazione che escono dal dominio dell'economia domestica per rientrare in quello dell'industria. Per affumicare un'oca, dopo averla spennata e sventrata, la si fa cuocere per metà nell'acqua salata e aromatizzata, dove perde parte del suo grasso, che si raccoglie per gli usi della cucina; si staccano allora le coscie e la metà inferiore del corpo, di cui si completa la cottura per poi consumarli; il di più, vale a dire, le ali e lo sterno, colla quantità di carne aderente a quella parte della carcassa, viene estratto dall'acqua, sgocciolato e affumicato. L'oca affumicata, come il prosciutto, si conserva, per così dire, indefinitamente. Quando si vuol servirsene bisogna sottoporla ad una cottura assai prolungata con diversi aromi, e trattarla esattamente come il rimanente dei prosciutti.
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, colla quantità di carne aderente a quella parte della carcassa, viene estratto dall'acqua, sgocciolato e affumicato. L'oca affumicata, come il
Merluzzo. Modo di dissalarlo. Si deve sceglierlo di carne spessa e morbida, bianco ed esente da odore analogo a quello dell'olio rancido, odore che contrae allorquando è troppo vecchio e mal conservato. Si sospende in un locale arieggiato esente da umidità, inaccessibile agli animali corrodenti attratti da lungi dall'odore del merluzzo. Per sospendere i merluzzi, val meglio servirsi di grossi fili di ferro, anzichè di spago; perchè i sorci sanno perfettamente salire e scendere lungo uno spago; un filo di ferro non può servir loro di passaggio per attingere il merluzzo. Per dissalarlo, si taglia trasversalmente a pezzi nella sua lunghezza, e si pratica nel suo spessore tagli di distanza in distanza. Dodici ore d'immersione nell'acqua fredda, rinnovata tre o quattro volte, basta ordinariamente per dissalarlo; talvolta però occorrono due o tre giorni, e allora si rinnova l'acqua mattina e sera. In ogni caso, i pezzi che s'immergono in tal modo nell'acqua devono essere posti colla pelle per di sopra.
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sera. In ogni caso, i pezzi che s'immergono in tal modo nell'acqua devono essere posti colla pelle per di sopra.
Si può anche adoperare il sistema di Appert, che dà forse migliori risultati, ma che esige maggiori cure. Si tagliano gli asparagi di una lunghezza conveniente perchè possano entrare in piedi in una bottiglia con larga imboccatura, nella quale si collocano colla punta verso il fondo; onde schierarli, convien servirsi di un bastoncino della lunghezza di una bacchetta da tamburo appuntita nell'estremità inferiore, che s'introduce fra gli asparagi per modo di avvicinarli l'un l'altro; ad ogni introduzione, il bastone viene surrogato da un asparago, e ciò sino al completo riempimento della bottiglia. Empiute le bottiglie, ma non turate, si pongono al bagno-maria, dove devono stare immerse sino ai tre quarti della loro altezza; si scalda quindi pian piano facendo bollire il bagno-maria per un quarto d'ora in modo da scaldare il vetro e preparare le bottiglie a ricevere dell'acqua bollente tenuta pronta in disparte; si versa sale in quest'acqua, e si empiono le bottiglie senza ritirarle dal bagno-maria. Quando gli asparagi sono sufficientemente cotti, si turano ermeticamente le bottiglie.
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conveniente perchè possano entrare in piedi in una bottiglia con larga imboccatura, nella quale si collocano colla punta verso il fondo; onde
Cioccolatte. Scelta del caccao. Non si può provvedersi di buon cioccolatte, che pagandolo a carissimo prezzo, perchè la materia prima, il caccao, è per sè medesima assai cara, quando sia di perfetta qualità. Bisogna considerare che il cioccolatte venduto a vil prezzo è quasi sempre falsificato, vale a dire, che si è prima levato il burro al caccao, o la materia grassa che contiene, per sostituirvi olio di oliva o di mandorle dolci, e vi si mischiano anche farine o fecole. Il cioccolatte di buona qualità ha un odore di caccao; è untuoso sotto i denti; il sapore n'è fresco e gradevole; nel frangerlo è bruno o giallastro e come papillare, cotto nell'acqua o nel latte, non assume che una leggera consistenza. Se, all'opposto, il cioccolatte si condensa troppo cuocendosi, o specialmente se alla prima bollitura, esala un odore come di colla, questo è segno certo, che v'ha mescolanza di materie farinose; la sua rancidezza denota la presenza di sementi emulsive ed oleose.
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condensa troppo cuocendosi, o specialmente se alla prima bollitura, esala un odore come di colla, questo è segno certo, che v'ha mescolanza di materie
4.° Essendo in tal modo approntata la vostra casseruola, cuopritela con un coperchio che chiuda per bene; collocatela sopra un fornello la cui fiamma sia assai viva onde far trasudare le carni; finalmente colla punta del coltello punzecchiate i più grossi pezzi, in modo da farne uscire la parte liquida nutritiva.
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sia assai viva onde far trasudare le carni; finalmente colla punta del coltello punzecchiate i più grossi pezzi, in modo da farne uscire la parte
Salsa piccante. Questa è la medesima che quella di cipollette, colla sola differenza che si aggiunge, in quella che si serve, un cucchiajo da tavola di cornici o citriuoletti in composta tagliati a fette.
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Salsa piccante. Questa è la medesima che quella di cipollette, colla sola differenza che si aggiunge, in quella che si serve, un cucchiajo da tavola
Salsa di cipolline. Tagliate finissima la quantità di cipolline che possa coprire un cucchiajo da tavola; ponetele in una casseruola colla medesima quantità di aceto o un poco di pepe. Fate che tutto si ristringa a secco, poi mescetevi succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa dev'essere chiara.
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Salsa di cipolline. Tagliate finissima la quantità di cipolline che possa coprire un cucchiajo da tavola; ponetele in una casseruola colla medesima
Salsa fricassea. Questa non è diversa dalla salsa tedesca, colla sola differenza però che nel collegare insieme i liquidi vi aggiungerete un poco di prezzemolo triturato.
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Salsa fricassea. Questa non è diversa dalla salsa tedesca, colla sola differenza però che nel collegare insieme i liquidi vi aggiungerete un poco di
Salsa tedesca. Questa non è altro che la vellutata qui sopra descritta. Prendete cinque o sei tuorli d'uovo che diluirete entro alquanto succo di limone, aggiungendovi pezzetti di burro fresco. Legate insieme , scuotendo, colla vostra vellutata, e avrete la salsa tedesca, che bisogna passare per la stamigna e tenere al caldo nel bagno-maria.
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limone, aggiungendovi pezzetti di burro fresco. Legate insieme , scuotendo, colla vostra vellutata, e avrete la salsa tedesca, che bisogna passare per la
Carciofi con peverada alla francese. Si devono tagliare, secondo la loro grossezza, in quattro od anche otto pezzi; levasi il fondo e le grosse foglie, si accomodano le foglie arrotondandole alquanto, si soffregano con limone per impedir loro che abbruniscano, e si pongono nell'acqua con alquanto aceto. La salsa colla quale si mangiano dev'essere composta di pepe, sale, olio ed aceto.
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aceto. La salsa colla quale si mangiano dev'essere composta di pepe, sale, olio ed aceto.
Approntate allora un bel fuoco di brage, chiaro, ardente senza oggetti estranei che producano fumo. Collocate su quello la vostra graticola bene monda e su di essa il bifteks approntato come si disse. Vigilatene la cottura, ma non toccatelo fino a che non giunga il momento di rivoltarlo; il qual momento vi sarà indicato da certe bollicine che si manifestano nella parte superiore della vivanda. Rivoltato che l'abbiate, non dovete più toccarlo fino a che non lo deponiate sul tondo per servirlo in tavola. Si deve esaminare soltanto colla punta del dito, riconoscendosi ad una certa resistenza che oppone la carne essere la cottura giunta al suo punto di perfezione. Disponete allora circolarmente i pezzi sul tondo, conditelo di sale, pepe e sovrapponetevi una salsa composta di burro fresco mescolato con prezzemolo bene tritato e succo di limone. Fate friggere in disparte patate tagliate in minuzzoli quadrati della lunghezza del dito mignolo, lievemente condite di sale, guernitene il bifteks e servitelo caldo quanto è possibile.
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fino a che non lo deponiate sul tondo per servirlo in tavola. Si deve esaminare soltanto colla punta del dito, riconoscendosi ad una certa resistenza che
Senza ripeterci inutilmente sul genere di salse, le quali a vero dire sono quelle che formano il vero nome o titolo delle vivande, diremo, che se volete ammannire sia un filetto, una costola, una lingua di bove, colla peverada, coi citriuoli, coi funghi, colle olive, col succo ristretto di carni, colla salsa tritata, coi pomidoro all'italiana (colla salsa dello stesso nome ), alla fiamminga, con guernizione di legumi, alla milanese con sotto maccheroni, alla bretone, con fagiuoli, con madera, ecc. ecc. non vi rimane altro che consultare ognuno di questi articoli speciali, e le carni, sempre trattate allo stesso modo e coi processi già una volta indicati, non variano più se non per la qualità della salsa o guarnimento che vi aggiungete.
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volete ammannire sia un filetto, una costola, una lingua di bove, colla peverada, coi citriuoli, coi funghi, colle olive, col succo ristretto di carni
Petto di vitello infarcito (alla triestina). Levate dapprima gli ossi che si trovano sul petto, disossandolo fino a due dita dal tenerume. Dopo aver fatto quindi una incisione fra la carne di sopra e quella delle costole, introducetevi sia una infarinatura di crostata, sia carne in salsiccia, sia finalmente un infarcito composto di carne di vitello, che triturerete colla medesima quantità di lardo, ponendovi pepe, sale, qualche cipollina, prezzemolo tritato o un uovo intero. Cucite con un grosso ago e spago le carni che contengono il farcito, affinchè questo, cuocendosi, non esca. Fate cuocere il petto allo stesso modo che le altre carni di vitello alla borghese, oppure anche in ispiedo, e aggiungetevi tale salsa o guernimento che meglio vi convenga. Potete pure con un piccolo cucchiajo di farina e burro comporre un legame di salsa e spargerlo sulle vivande in cottura.
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finalmente un infarcito composto di carne di vitello, che triturerete colla medesima quantità di lardo, ponendovi pepe, sale, qualche cipollina
Fricassea di vitello (alla veneziana). Incominciate col fare una fricassea con savor bianco, nella quale porrete fette di vitello arrosto levato dal pranzo. Ecco in quale maniera agirete: anzitutto levate i nervi e il grasso superfluo insieme colla pelle o crosta colorata, e lo tagliate in sottili e regolari fette, cui potete dare una forma rotonda od ovale. Le fate riscaldare in quella salsa con savor bianco, cui potete aggiungere anche funghi o tartufi secondo la stagione.
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pranzo. Ecco in quale maniera agirete: anzitutto levate i nervi e il grasso superfluo insieme colla pelle o crosta colorata, e lo tagliate in sottili
Porcelletti da latte arrosti. Essendo il porcelletto da latte ben mondato e sventrato (1), ne guarnirete l'interno del corpo con un mazzolino di erbe aromatiche e delicate, e lo porrete allo spiedo dinanzi un fuoco ardente; occorre presso a poco un''ora e mezzo di cottura. Tratto tratto lo spalmerete con buon olio di oliva, il che gli comunica un bel colore eguale e dorato. Quando lo servirete in tavola, lo levate dallo spiedo, e separate tosto colla punta del coltello la pelle del collo mercè una lieve incisione, affinchè conservi quell'incrostato che costituisce il principal merito del porcelletto da latte arrosto.
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colla punta del coltello la pelle del collo mercè una lieve incisione, affinchè conservi quell'incrostato che costituisce il principal merito del
l.° Dopo avere spiumato il vostro pollastro senza punto guastarne la pelle, e averlo sventrato senza romperne il fiele, e quindi passato sul fuoco, non già con carta perchè questa lo annerirebbe, ma sì alla fiamma ardente di un fornello e con rapidissima sveltezza, lo tagliate a pezzi levando in prima la coscia e l'ala da un lato, poi la coscia e l'ala dal lato opposto; in questa maniera non correte pericolo di lacerare la pelle del carname e del groppone. Abbiate cura, quando ne tagliate i membri, di segnare il dorso col coltello, fendendolo colla lama in giù da ogni lato, e portando da sotto l'ale sino al groppone la pelle che deve rimanere sotto. Separate lo stomaco dal carcame, tagliatelo in due e in isbieco; mondatelo dei nervetti e del grasso come il carcame, che taglierete parimenti per metà; levatene le parti sanguinolente che possono essere rimaste nell'interno. Tagliate il collo, separate le ali dalle pinne o punte; tagliate le zampe e fate rientrare colla punta del coltello le carni all'indietro, per cuoprire l'osso che avete separato dalle zampe, e che tagliaste in parte. Date alle coscie una forma rotonda, mondate il ventriglio tagliandolo in due. Passate un momento le zampe sopra la fiamma, strofinatele per tagliar loro quella prima pelle squammosa che la ricuopre, e tagliate le unghie.
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del groppone. Abbiate cura, quando ne tagliate i membri, di segnare il dorso col coltello, fendendolo colla lama in giù da ogni lato, e portando da
Si può servire una fricassea di polli con ogni qualità di guarnizioni, come per esempio con funghi, fondi di carciofi, cocomeri, creste di gallo, fegato di volatili, animelle di vitello. Queste varie guarniture, tenute calde entro un succo ristretto, bene stillate e poste quindi come le cipollette nella salsa di fricassea, la rendono assai appetitosa e bella alla vista, massime se si aggiunga per compimento un bel tartufo ben nero od un grosso gambero tagliato a pezzi, ovvero se si guarnisca il contorno del piatto con tartufi e gambarelli; nonpertanto diremo che una fricassea fatta nel modo suddetto, colla sua modesta guarnizione di cipollette, è un cibo eccellente che basta per fare onore ad una brava massaia e accaparrarle la simpatia dei convitati.
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suddetto, colla sua modesta guarnizione di cipollette, è un cibo eccellente che basta per fare onore ad una brava massaia e accaparrarle la simpatia
5. Fricassea con savor bianco di pollame. Tagliate in iscaglie sottili le carni di pollame di cui potete disporre, e stiacciatele colla schiena del coltello; apprestatele il meglio possibile e date loro una forma gradevole. Fate alquanta salsa bianca, che condirete convenientemente di pepe, sale, alquanta noce muschiata, cui aggiungerete funghi, se ne avete. Mettetevi entro i pezzi di pollame, e sbattete due o tre tuorli di uovo che stemprerete in alquanto fior di latte e due o tre pezzetti di burro fresco. Questa fricassea con savor bianco va attorniata di croste di pane fritte nel burro.
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5. Fricassea con savor bianco di pollame. Tagliate in iscaglie sottili le carni di pollame di cui potete disporre, e stiacciatele colla schiena del
Manicaretti di pernici. Fate cuocere allo schidione due pernici, e lasciatele raffreddare. Levatene poi uno ad uno i membri, cioè le ale, le coscie ed il petto, e, dopo averne levata la pelle, poneteli in una casseruola con un poco di burro fresco per tenerli caldi. Gli avanzi saranno triturati colla pelle onde comporre la salsa. A tale uopo prendete una seconda casseruola, entro la quale porrete quegli avanzi con quattro cipollette e uno spicchio d'aglio bene tritati, alcune foglie di prezzemolo, una foglia di alloro, un po' di timo, pepe, sale e un bicchiere di vino bianco. Aggiungete salsa spagnuola in quantità sufficiente all'uopo e fate bollire sopra un buon fuoco. Ridotta che sia la salsa ad un punto conveniente, passatela per uno staccio di crine senza spremerla, in modo da ben cuoprire tutti li membri delle pernici, che terrete caldi, senza però farli bollire. Guarnite un tondo a foggia di piramide, versatevi la salsa, e attorniate il piatto con croste di pane fritto nell'olio. Se si vuole si aggiunga il succo di un limone.
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colla pelle onde comporre la salsa. A tale uopo prendete una seconda casseruola, entro la quale porrete quegli avanzi con quattro cipollette e uno
Pivieri in antipasto. I pivieri in antipasto si ammanniscono egregiamente coi tartufi. Poneteli in casseruola con alquanti bei tartufi ben mondi, un mazzolino di erbe legate aromatiche, sale e pepe. Rimestate il tutto con un pezzo di burro assai fresco; annaffiate con un bicchiere di vino bianco e alquanta salsa spagnuola. Fate cuocere e digrassate la salsa; ponete in un tondo stivati li tartufi, sopra i quali collocherete i pivieri, aspergendoli colla salsa che passerete prima per la stamigna. Aggiungetevi un po' di succo di limone.
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, aspergendoli colla salsa che passerete prima per la stamigna. Aggiungetevi un po' di succo di limone.
Ora indicheremo il modo di ben cuocerlo. Ponete il merluzzo anzitutto in immersione nell'acqua per due o tre giorni, secondo che sia più o meno salato, avvertendone che se lo è, il modo più facile per levare il sale è quello di collocarlo colla pelle per di sopra, il che permette al sale di precipitarsi più facilmente in fondo all'acqua, — avvertendo inoltre di cangiar l'acqua sia il mattino che la sera. Fatelo cuocere in acqua fredda, allorchè incomincia spumeggiare, ritiratelo per porlo semplicemente accanto al fuoco, e senza farlo bollire, altrimenti indurirebbe. Lasciatelo colà una mezz'ora; poscia stillatelo e servitelo con guarnimento di patate allesse. Separatamente ponetevi salsa al burro in apposito vase.
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salato, avvertendone che se lo è, il modo più facile per levare il sale è quello di collocarlo colla pelle per di sopra, il che permette al sale di
Razza al burro. Dopo fatta la scelta di una razza, distinta per la sua qualità e bianchezza, separatene le due ali del corpo, dibarbatele colle forbici, e tagliate il corpo in più pezzi. Lavate allora il pesce in più acque, e ponetelo entro una casseruola o caldaia con acqua, sale, un bicchiere d'aceto e un buon pizzico di prezzemolo. Dopo che avrà bollito due o tre volte, ritiratelo dal fuoco, e lasciatelo così un quarto d'ora. Ritiratene in seguito tutti i pezzi, stillateli uno dopo l'altro onde poter levarne colla lama del coltello una pelle glutinosa che cuopre li due fianchi del pesce, e ammannitelo sur un tondo.
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seguito tutti i pezzi, stillateli uno dopo l'altro onde poter levarne colla lama del coltello una pelle glutinosa che cuopre li due fianchi del pesce, e
Sogliole fritte. Condizioni di una buona frittura. Anzitutto è duopo che la frittura, entro la quale state per immergere il pesce, sia calda nel vero suo punto. Ecco un semplicissimo mezzo per accertarsene. Gettate nella frittura un pezzetto di mollica di pane che ci lascerete solo alcuni secondi; se la ritirate ben salda e colorita, prova che la frittura è in punto, e ci potete gittar dentro il pesce. Allorquando i pesci che dovete far friggere presentino un volume abbastanza considerevole, bisogna andar piano anche colla frittura onde non ne consegua che l'interno dei pesci appena si cuoca e l'esterno si carbonizzi; conviene quindi preferire la frittura di grasso. Quanto ai pesci di piccola dimensione fa duopo che lo sfritto proceda rapido e pronto, e si preferirà allora l'olio. Questo conviene meglio in ogni operazione che s'abbia da compiere prontamente o che non esiga troppo gran calore, perchè la prolungata ebollizione finisce per isviluppare nell'olio un sapore disaggradevole che si comunica al pesce, inconveniente che non esiste se si abbia a friggere col grasso.
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presentino un volume abbastanza considerevole, bisogna andar piano anche colla frittura onde non ne consegua che l'interno dei pesci appena si cuoca
Ostriche in conchiglia. Fate immergere in acqua bollente con alquanto sale le ostriche, che quindi passerete in acqua fresca; poscia ponetele in una casseruola con del burro fresco, delle erbe aromatiche ben tritate, condite con alquanto pepe e inaffiate d'un bicchiere di vino bianco. Lasciate consumarsi questa salsa, e aggiungetevi due o tre tuorli d'uovo con del succo di limone per ben legarla e assimilarla. Ponete tre o quattro ostriche per ogni conchiglia, sia d'argento che di quelle che si chiamano da pellegrino, evitando però di servirsi di quelle medesime delle ostriche, cuopritele colla salsa, aspergetele con pane grattugiato, ponetele così sulla graticola coperte, con fuoco sopra e sotto, tanto che si scaldino bene, e quindi servitele.
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colla salsa, aspergetele con pane grattugiato, ponetele così sulla graticola coperte, con fuoco sopra e sotto, tanto che si scaldino bene, e quindi
Asparagi. Gli asparagi si adoperano nelle cucine per zuppa, per guarnimento, per sugo ristretto, e per frammesso specialmente. È questa un'eccellente vivanda. Se ne distinguono varie specie, ma è da osservarsi che il bianco è il più prematuro, ed ha un sapore dolce; quello color violetto è il più aromatico e diventa il più grosso degli altri; quello verde, il meno grosso di tutti, si mangia quasi intero, ed ha un sapore perfetto. Nulla di più bello che un frammesso d'asparagi assai grossi, cotti in punto con una salsa di burro. Se però si vogliano servire coll'olio, è duopo, tostochè sono cotti, porli a rinfrescare in acqua fredda, e si approntano sopra un tondo circolarmente, o colla salsa già sopra versata composta d'olio, aceto, pepe e sale, oppure in separata saliera, perchè ognuno si condisca come meglio gli piace.
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cotti, porli a rinfrescare in acqua fredda, e si approntano sopra un tondo circolarmente, o colla salsa già sopra versata composta d'olio, aceto, pepe e
Carciofi fritti. È duopo scegliere, per quanto è possibile, dei carciofi giovani e tenerelli, il che non toglie che non sieno grandi. Tagliateli ognuno in dieci o dodici pezzi, più o meno, secondo il volume; levatene il manico e le foglie più grosse esterne; dopo averli ben lavati e sgocciati, poneteli in una terrina con sale, pepe, olio di oliva, una stilla di aceto per assimilarli in questo condimento. Preparate una pastella da friggere con due manate di farina, un uovo intero e due tuorli d'uovo, un poco d'acqua e un po' d'olio. Quando tutto sia ben mescolato, immergete i pezzi di carciofo in quella pastella dopo averli ben bene stillati, e gittateli in fritto ben caldo, avvertendo di non porre nella padella che quel tanto ch'essa può contenere senza che i pezzi sieno troppo pigiati, e agitando quelli che vi si trovano dentro colla scumaruola. Quando i carciofi sono fritti e assumono un bel colore, sgocciateli e schierateli in piatto coperto di una salvietta, con guarnimento di prezzemolo fritto.
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contenere senza che i pezzi sieno troppo pigiati, e agitando quelli che vi si trovano dentro colla scumaruola. Quando i carciofi sono fritti e assumono
Panata di funghi. Anzitutto procurate di mondarli con assai cura; quando gli abbiate bene approntati, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro fresco, succo di limone, un mazzolino d'erbe aromatiche, prezzemolo, cipollette e un po' di sale. Rimescolateli bene sopra un gran fuoco. Il burro una volta liquefatto, gettatevi entro un po' di farina, aggiungetevi un cucchiaio di brodo, e lasciateli cuocere per cinque minuti. Legate insieme tre o quattro tuorli d'uovo con un poco di fior di latte e qualche pezzetto di burro fino; legatene i funghi, e avvertite che questa salsa sia levigata e di un bel giallo, come una salsa tedesca: prendete quindi un pane della grandezza di mezzo chilogrammo, che taglierete in due; levatene la mollica, spalmatene di burro l'interno e l'esterno e fatelo arrostire sopra brace. Empite poscia quel pane vuotato di funghi, rivoltatelo colla parte sporgente per l'insù, e versate all'intorno il rimanente dei funghi.
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, spalmatene di burro l'interno e l'esterno e fatelo arrostire sopra brace. Empite poscia quel pane vuotato di funghi, rivoltatelo colla parte sporgente
Cotti in tal modo i tartufi si adoperano anche per essere posti in intingolo, sia colla salsa spagnuola, sia colla tedesca; soltanto, allorchè sono cotti, si tagliano in rotelle grosse appena una linea. In tal modo pure si fanno cuocere allorchè devono servire per gelatina o per pasticci; conviene parimenti levarne la pelle, e di più triturarla e pestarla in un mortaio, essendochè la si mescola quindi alla salsa o al farcito. Finalmente, se s'hanno da adoperare come, guarnimento o decorazione in qualche vivanda solida, si portano interi senza mondarli.
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Cotti in tal modo i tartufi si adoperano anche per essere posti in intingolo, sia colla salsa spagnuola, sia colla tedesca; soltanto, allorchè sono
Fate di prenderne dei più belli e grossi, e mondateli in due o tre acque, avendo l'attenzione di levarne colla punta del coltello la terra che potrebbe rimanere nelle piccole cavità. Quando sono bene lavati od asciutti, poneteli in una casseruola con un poco di sugna, o di grasso lardo grattugiato, vino bianco vecchio, una foglia di lauro e sale. Non bisogna che siano coperti dagl'ingredienti nè dal liquido: mescolateli di tempo in tempo, poi cuoprite la casseruola e fateli bollire per circa venti minuti. Estraeteli fuori asciutti, e serviteli quindi sotto una salvietta.
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Fate di prenderne dei più belli e grossi, e mondateli in due o tre acque, avendo l'attenzione di levarne colla punta del coltello la terra che
Modo di distendere e approntare la pasta. Ponete sopra una tavola da due libbre di farina; fatevi nel mezzo un cavo che in linguaggio culinario chiamasi fontana; entro a questo pongasi una libbra di burro, quattro uova intere, un poco di sale e un bicchiere d'acqua. Mescolate poco a poco la farina col burro e colle uova; poi raccogliete la pasta, e premetela col palmo delle mani, due volte se di estate, tre se nel verno, facendola a brani e poi rimpastandola di nuovo fino a che formi un tutto liscio e compatto. Se non è morbida a sufficienza, aggiungetevi un po' di liquido, sia d'acqua che di burro, in modo che la pasta sia ben legata sì ma molliccia. Nella state, s'ha da impastare con più lestezza, poichè il calore della stagione riscalda le mani siffattamente da guastare la pasta in guisa che non può più servire; essa non ha più legame di sorta, e si sminuzza frangendosi allorchè si vuole approntarne la pasticceria. Raccogliete la pasta in pallottole colla sinistra, intanto che colla destra impastate le altre porzioni, che quindi sovrapporrete le une alle altre a misura che sono in punto; e, allorchè tutte sono così unite, lasciate riposare la pasta per una o due ore, coprendola di un pannolino asperso di farina, onde impedire che si screpoli all'aria.
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vuole approntarne la pasticceria. Raccogliete la pasta in pallottole colla sinistra, intanto che colla destra impastate le altre porzioni, che quindi
Finalmente, colla pasta da approntarsi, potete guarnire il fondo della casseruola con una torta cui aggiungerete una spalmata di pasta foglia. Guarnirete questa specie di torta di ogni specie di frutta di stagione, cotte e preparate in precedenza; così si approntano le torte di mele, di prugne, di pere, di albicocche ecc. ecc.
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Finalmente, colla pasta da approntarsi, potete guarnire il fondo della casseruola con una torta cui aggiungerete una spalmata di pasta foglia
Pani alla Torinese. Ponete in un recipiente sei cucchiaî di farina e tre di zucchero in polvere, un uovo, la corteccia grattugiata di mezzo limone e un'oncia di fino burro. Impastate assieme il tutto con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere una pasta morbida sì, ma salda; aggiungendovi anche un po' d'uovo, se è necessario. Ponete questa pasta sur una tavola e rimescolatela fino a che possiate facilmente rotolarla colla mano e formarne dei piccoli pani della lunghezza di un dito. Collocateli sopra un foglietto bianco di carta e spalmateli con albumi d'uovo due o tre volte innanzi di porli al forno, che deve essere caldo come per biscotti.
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un po' d'uovo, se è necessario. Ponete questa pasta sur una tavola e rimescolatela fino a che possiate facilmente rotolarla colla mano e formarne dei
Formaggio bavarese. Fate bollire la quantità di latte necessario per lo stampo che avete da empiere, per esempio, un litro. Inzuccheratelo e fatevi infondere uno spicchio di vaniglia od una corteccia di limone. Diluite otto tuorli d'uovo con quel latte condito in tal modo. Ponete il tutto in una casseruola, per fare assimilare i tuorli d'uovo rimescolando continuamente con un cucchaio di legno, fino a che la crema sia sufficientemente densa. Ritiratela e aggiungetevi un'oncia di colla di pesce che avrete fatto diluire in un poco d'acqua.
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. Ritiratela e aggiungetevi un'oncia di colla di pesce che avrete fatto diluire in un poco d'acqua.
Seguendo tali principî, si possono fare formaggi bavaresi con ogni qualità di essenze e di frutta, colla menta, col caffè, colle fragole, col ribes, l'ananas ecc. ecc. Bisogna osservare soltanto che, pei formaggi di frutta, s'incorpora in un bicchiere di fiore di latte 46 grammi di colla chiarificata, e che, essendo già inzuccherato lo sciroppo delle frutta, non si aggiunge più zucchero se non in quanto si trovi necessario. Questa preparazione si tiene in una catinella, e quando incomincia a rappigliarsi, vi si mescola la crema, sbattuta, si pone prontamente in istampo e si attornia di ghiaccio.
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Seguendo tali principî, si possono fare formaggi bavaresi con ogni qualità di essenze e di frutta, colla menta, col caffè, colle fragole, col ribes
Gelatina al rum. Fate stemperare due oncie di colla di pesce, nonchè dieci oncie di zucchero nella quantità di un litro d'acqua, e aggiungetevi sei bicchierini di rum. Prendete tre albumi d'uovo, sbatteteli in una casseruola e mescolatevi la colla di pesce, lo zucchero ed il rum. Ponete al fuoco questa preparazione e sbattetela con una forchetta fino a che sia pronta a bollire; cuoprite tosto ponendovi sotto ceneri calde e molto fuoco sul coperchio, oppure collocate all'angolo del fornello. Quando l'uovo ha formato una specie di crosta, spremetevi sopra il succo di un limone e ricuoprite per un quarto d'ora. Essendo cotto l'uovo, passate la gelatina attraverso una salvietta; essa allora dev'essere di una perfetta trasparenza; versatela nello stampo e approntatela.
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Gelatina al rum. Fate stemperare due oncie di colla di pesce, nonchè dieci oncie di zucchero nella quantità di un litro d'acqua, e aggiungetevi sei
La gelatina di kirsch o di maraschino si fa esattamente allo stesso modo. Per quella di cedro o di arancio si aggiunge una decozione della corteccia dell'uno o dell'altro di queste frutta. Per la gelatina con madera, malaga od altri vini e liquori, si chiarifica insieme lo zucchero e la colla diluita, aggiungendovi il succo di un limone quando vi sta sopra il fuoco, il che aggiunge molto alla chiarificazione; si passa questa preparazione per una salvietta e si mescola il vino o liquore.
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dell'uno o dell'altro di queste frutta. Per la gelatina con madera, malaga od altri vini e liquori, si chiarifica insieme lo zucchero e la colla
Si possono profumare li marzapani, sia col maraschino, coll'essenza di rose, col caffè, colla vaniglia, sia con fragole, lamponi, ananas, cortecce grattugiate di limoni, oppure di aranci.
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Si possono profumare li marzapani, sia col maraschino, coll'essenza di rose, col caffè, colla vaniglia, sia con fragole, lamponi, ananas, cortecce
Focaccia alla parigina, secondo il celebre cuoco Carême. Mondate e abbrustolite un mezzo chilogrammo di avellane e nocciuoli, pestateli, umettandoli con un cucchiajo di fior di latte, quindi passateli dal mortaio entro una terrina o catino, onde irrorarle di tratto in tratto, con quattro bicchieri di fior di latte; passate quindi in due riprese questo miscuglio, e ponete in serbo questo latte di avellane. Finito ciò, preparate un lievito come per le cialde colla quarta parte di un chilogrammo e mezzo di farina, un bicchiere di latte tiepido e 45 grammi di pasta lievitata.
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per le cialde colla quarta parte di un chilogrammo e mezzo di farina, un bicchiere di latte tiepido e 45 grammi di pasta lievitata.
Focaccia alla tedesca ovvero Kouglauffe. Prendete d'ordinario la quarta parte della farina per fare il lievito delle altre pani residue, che porrete in una terrina con un terzo di burro, un sesto di zucchero, altrettante mandorle tagliate in lunghe fettine, il sesto di uva di Corinto, il che per un chilogrammo e mezzo di farina, fa un mezzo chilogrammo di burro, 250 grammi di zucchero ecc. ecc. Salate la pasta a sufficienza: fate intiepidire il burro sopra una quarta parte di farina; versatevi sopra un bicchiere di fior di latte; diluite quindi assieme ogni cosa: allorchè la pasta sarà molle, sebbene alquanto densa, ponetevi il lievito, che incorporerete ben bene colla pasta; ciò fatto, spalmate di burro una casseruola od uno stampo, e fate si gonfi la pasta per cinque o sei ore ad una temperatura blanda e tiepida; tosto ch'è ben rigonfia, ponetela in forno riscaldato allo stesso grado di calore che le focaccie baba.
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, sebbene alquanto densa, ponetevi il lievito, che incorporerete ben bene colla pasta; ciò fatto, spalmate di burro una casseruola od uno stampo, e
Turbantini spalmati con conserva. Stendete per la grossezza di due millimetri un litro di pasta sfogliata girata sopra sè sei volte e mezzo, quindi con un coltello apposito scanalato, di 54 millimetri, ne formerete trenta piccoli strati allungati, che unirete quindi in anella. Da un'altra parte, colla pasta residua, stendete un secondo strato di pasta simile al primo, ritagliandola in forme rotonde (30 pezzi), che collocherete entro una padella; quindi attorno a ciascun pezzetto appoggerete un anello. Spalmerete il tutto con uova, farete cuocere entro un forno, e ben caldo, e un po' prima che la cottura sia compiuta, ci verserete sopra o meglio passerete un pennello di zucchero fino al calore della fiamma.
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, colla pasta residua, stendete un secondo strato di pasta simile al primo, ritagliandola in forme rotonde (30 pezzi), che collocherete entro una padella
Biscotti di mandorle. Prendete 250 grammi di mandorle dolci, altrettante di amare, quindici albumi d'uovo, otto tuorli, 60 grammi di bella farina e un chilogrammo di zucchero fino in polvere; versate acqua bollente sulle mandorle, e un momento dopo sostituitene di fresca, levatene la pelle, e mano a mano ponetele in una salvietta; pestatele in un mortaio di marmo, aggiungendovi per due volte due albumi d'uovo, oltre la dose prescritta, affinchè le mandorle non emettano olio quando saranno interamente ridotte in pasta; sbattete gli albumi in guisa che giungano ad imitare le uova, e i tuorli in disparte colla metà dello zucchero; mescolate i tuorli e gli albumi bene sbattuti, con pasta di mandorle: ponete il di più dello zucchero che avanza entro un bacino, e aspergete il tutto con fior di farina posto in uno staccio che agiterete onde farla cadere, in pari tempo mescolate continuamente l'apparecchio affinchè sia ben bene incorporato. Abbiate in pronto preventivamente stampi o cassette, come dicono, di carta, cui darete la forma che meglio vi aggrada; le empirete colla pasta e le spalmerete con zucchero in polvere e con fiore di farina mescolati insieme e posti in uno staccio che agiterete facendo cadere la farina e lo zucchero sopra le forme riempite. Attenderete perchè il forno abbia ad essere moderatamente caldo.
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disparte colla metà dello zucchero; mescolate i tuorli e gli albumi bene sbattuti, con pasta di mandorle: ponete il di più dello zucchero che avanza
Cialde con pinocchi. Procedete come nel capitolo precedente e aromatizzate con un bicchierino di kirschwasser; ma, invece di pestare i pinocchi, il che toglierebbe loro buona parte di sapore, li tagliuzzerete, mescolerete colla pasta e farete cuocere entro uno stampo apposito che abbia cavità abbastanza profonda per ricevere i pezzetti del pinocchio. Però s'ha da aver attenzione di non far troppe briciole, e a tale scopo s'ha da adoperare un staccio fino.
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che toglierebbe loro buona parte di sapore, li tagliuzzerete, mescolerete colla pasta e farete cuocere entro uno stampo apposito che abbia cavità
Biscotti o diavolini di zucchero candito. Pigliate 500 grammi di zucchero candito, ponetelo entro una casseruola con sufficiente quantità d'acqua per diluirlo. Si fa cuocere della consistenza dello sciloppo, aggiungendovi, poco a poco, 151 grammi di farina, e si mescola costantemente per farne una pasta. Sopra una tavola separata si staccia intanto un lieve strato di zucchero in polvere, e vi si stende sopra la pasta, che quindi ben bene si rimescola. Allorchè è indurita in un mortajo versatevi un albume d'uovo, fiore d'arancio e un poco d'ambra. S'incorpora bene il tutto, e se ne fanno pallottole che si gettano entro acqua bollente; allorchè nuotando vengano alla superficie si levano colla schiumarola, e si lasciano sgocciare. Ciò fatto, si pongono sopra i pezzi appositi di carta, e si fanno cuocere in forno che sia aperto. Questo dolciume riesce assai duro.
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pallottole che si gettano entro acqua bollente; allorchè nuotando vengano alla superficie si levano colla schiumarola, e si lasciano sgocciare. Ciò fatto
Stinchetti con mandorle, o frittelle croccanti. Prendete 250 grammi di farina bene asciutta, colla quale formerete come un cerchio sulla vostra tavola; 312 grammi di zucchero fino, un pizzico di sale, 156 grammi di mandorle dolci mondate, e 90 grammi di amare, che pesterete con un po' d'albume d'uovo, onde impedire che emettano l'olio. È necessario che le mandorle sieno sì fine che, nel toccarle, nulla abbiate a sentire sotto la pressione del dito; ponetelo in seguito collo zucchero e colla farina, aggiungendovi due uova intere e quattro tuorli soltanto; impastate bene l'apparecchio, che sulle prime vi sembrerà duro, ma che poco a poco si rammollirà; versatevi sopra anche un po' di fiore d'arancio. Finita la pasta, tagliatela in pezzettini, che arrotonderete colla mano dandogli la forma di un'oliva: la porrete poi entro piastre che sieno bene unte. Ciò fatto, componete un liquido da spalmare con due tuorli d'uovo, un po' di latte e zucchero; sbattete insieme il tutto, e passate sopra un pennello intriso in essa materia sulle vostre frittelle croccanti; finalmente cuocetelo entro un forno moderatamente caldo.
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Stinchetti con mandorle, o frittelle croccanti. Prendete 250 grammi di farina bene asciutta, colla quale formerete come un cerchio sulla vostra
poscia in pezzetti grossi come nocciuole, rotolateli colla mano e gettateli entro una catinella ricolma d'acqua bollente che avrete la precauzione di tenere in pronto vicino a voi; a misura che quei pezzi sornuoteranno, li ritirerete per porli entro una terrina, affinchè non rappiglino insieme; quando saranno freddi, li verserete in una passatoja o scumaruola, li lascerete sgocciolare ben bene, e li schiererete poscia sopra piastrelle a debita distanza gli uni dagli altri: cuocete finalmente entro un forno ben caldo.
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poscia in pezzetti grossi come nocciuole, rotolateli colla mano e gettateli entro una catinella ricolma d'acqua bollente che avrete la precauzione di
Imitazioni varie. Se, come vogliamo supporre, il pasticciere sarà dotato d'immaginazione, di abilità e buon gusto, potrà imitare una quantità di oggetti la cui grazia e originalità attraggano, anche per la vista, i convitati e gli anfitrioni. Non v'ha palazzine, castelli, od almeno vivande di varie forme, legumi, frutta, fiori, istrumenti di musica, giuochi, pesci, insetti ecc. ecc., insomma non v'ha oggetto che non possa imitarsi colla pasta crostolata di mandorle, colla crostata all'italiana, colla pasta di mandorle spalmata coll'uovo, ecc. ecc., essendo gli zuccheri colorati e aromatizzati, e il cioccolatte la base della spalmatura che si dà alla superficie di ogni singolo pezzo, in unione, ben s'intende, all'albume d'uovo.
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forme, legumi, frutta, fiori, istrumenti di musica, giuochi, pesci, insetti ecc. ecc., insomma non v'ha oggetto che non possa imitarsi colla pasta
Altra pasta croccante all'Italiana. Pigliate 500 grammi di mandorle e 60 di fior d'arancio, la corteccia di un limone, e 70 grammi di zucchero in polvere; mondate le mandorle, le mescolerete insieme col fior d'arancio e colla corteccia di cedro, spruzzandole interpolatamente con albume d'uovo; chiarificate lo zucchero e fatelo cuocere; indi ritirerete la catinella dal fuoco, e ci porrete la pasta che mescolerete insieme; riaccosterete il recipiente ad un fuoco che sia blando, avvertendo di agitare la pasta sino a che si stacchi dal bacino; porrete poi entro un tondo che sia asperso di zucchero fino, e quando sarà freddata potete comporne oggetti a mo' di ciambelle d'ogni forma e dimensione secondo il ferro tagliente o stampo che sarà disegnato nelle forme che più vi piacciano: indi riporrete al fuoco.
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polvere; mondate le mandorle, le mescolerete insieme col fior d'arancio e colla corteccia di cedro, spruzzandole interpolatamente con albume d'uovo
Rupi e roccie di cioccolatte. Grattugiate 185 grammi di cioccolate che farete scaldare aggiungendovi due albumi d'uovo onde diluire il vostro cioccolate, che dev'essere come una materia da spalmare; passate quindi per uno staccio 500 grammi di mandorle peste alquanto grosse, e 375 grammi di zucchero ordinario; mescolate insieme unendovi il cioccolatte: se non basta per rendere l'apparecchio abbastanza liquido, aggiungetevi albume d'uovo, in modo che pigliandola colla mano possa starsene ritto all'uopo di poter formarne delle rupi o piccole roccie entro piastre bene unte oppure entro fogli d'ostia. È necessario se ne stiano ritte, senza che però il piede o la base sia molto più larga della sommità: da ultimo aspergerete con zucchero misto a cioccolatte grattugiato. Cuocete in forno che sia stato caldo, ma poi temperato alquanto.
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che pigliandola colla mano possa starsene ritto all'uopo di poter formarne delle rupi o piccole roccie entro piastre bene unte oppure entro fogli d
Accademia della crusca